ZEYTİNYAĞI VE ANTİOKSİDANLAR
Zeytinyağı %98-99 oranında yağ asitlerinden oluşur. Zeytinyağı tekli doymamış yağ asitlerinin en zengin kaynağı olup oleik asit (omega 9) cinsinden %55-83 arasındadır. Omega 9 olarak tanımlanmasının sebebi yağ asidi zincirindeki çift bağ dokuzuncu karbon pozisyonunda yer alır. Çift bağ ne kadar yüksek se o kadar değerlidir. Ayrıca çoklu doymamış yağ asitlerinden Omega 3 ve Omega 6 asitlerince de zengindir. Kalite değeri yüksek naturel zeytinyağı gerek kimyasal bileşimi, gerekse doğal yapısı bakımından insan beslenmesinin temel taşlarından biridir.
Natürel Sızma Zeytinyağında yağ asitlerinden başka %1-2 oranında fenolik maddeler, serbest yağ asitleri, steroller, hidrokarbonlar, alifatik ve triterpenik alkoller, uçucu bileşenler ve antioksidanları içerir.
Zeytin ağacının temel fenolik bileşiği olan oleuropein, zeytin meyvelerinin karakteristik acı tadından sorumludur. Zeytin yaprakları ve zeytin meyvesinde aktif olarak bulunan oleuropein, elenolik asit ve hidroksitirozolün glukosidik esterleridir. Oleuropein zeytin yaprakları ve zeytin meyvesinde baskın olarak bulunur .*
Polifenol, natürel sızma zeytinyağının içindeki antioksidanların tamamını temsil eden bir kelime olarak tanımlayabiliriz. Fenolik antioksidanların vücuttaki etkilerini tanımlamak amacıyla birçok bilimsel çalışmalar yapılmaktadır. Bu çalışmalarda bu etkilerin çok ve çeşitli olduğudur. Bunlardan bazıları zararlı serbest radikalleri temizleme etkisi ve karşı koruma sağladığı, kalp rahatsızlıklarında yardımcı olduğu, zihinsel fonksiyonların azalması faktörlerini azalttığı , kolestrol seviyesi üzerindeki olumlu etkisi gibi birçok araştırma sonuçları vardır.
Zeytinyağının temel yağ kaynağı olduğu sağlıklı bir beslenme şekli, kanser riskini belirgin bir şekilde azaltmaktadır. Bunun nedeni, kanser yüzünden oluşan hücre mutasyonlarının, beslenme sırasında alınan toksinlerin DNA’ya saldırması sonucunda oluşmasıdır. Bu serbest radikallerle savaşmak için vücudun zeytinyağında bulunanlar gibi vitamin ve antioksidanlara ihtiyacı vardır.
Polifenoller antioksidan özelliklerinin yanında antiviral, antibakteriyel, anti-enflamatuar etkilere de sahiptir. Örneğin fenolik bileşenlerden olan Oleacanthal’in anti-enflamatuar etkileri ile dikkat çekmekte ve astım, enflematuar bağırsak hastalıkları ve diğer kronik hastalıkların azaltılmasında rol oynayabilir.**
Akdeniz havzası etrafındaki ülkelerde hepsinin ortak özelliği her gün kişi başı genellikle 20-30 ml zeytinyağı kullanılmasıdır.
Sağlık açısından sadece yağın cinsi değil , natürel sızma zeytinyağının kalitesi içeriğindeki antioksidanların oluşturduğu, yağ asitleri dışındaki bileşiklerde ayı derecede önemlidir.**
EFSA Avrupa Gıda Güvenliği Konseyi minimum yoğunlukta fenolik antioksidan konsantrasyonuna sahip zeytinyağlarla ilgili etiket beyanlarında bir sağlık beyanının olması gerekliliğini onayladı ve 250mg/kg polifenol içerikli natürel sızma zeytinyağının sağlıkla ilgili çalışmaları onaylamakta ve bu tür yağların günde 2 çorba kasığı tüketilmesi yönündedir.**
Kaliteli ve polifenol zengini natürel sızma zeytinyağı tüketmek, hastalık riskini azaltmak, verimli ve sağlıklı yaşama destek sağlamaktır.
*Kaynak: Oleuropein ve Önemi Oleuropein and Importance Semih ÖTLEŞ, V. Hazal ÖZYURT Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Bornova, İzmir
**Kaynak:Dr.Simon Poole& Judy Rıdgway
Yorum Yok