Zeytinyağı, zeytin ağacı meyvesinden sadece mekanik yollarla elde edebilinen ve doğal haliyle tüketebilinen tek bitkisel yağdır. Zeytinyağı, tekli doymamış yağ asitlerinin (oleik asit) en zengin kaynağı olup ve çoklu doymamış Omega-3 (linolenik asit) ve Omega-6 (linolenik( yağ asitlerince zengindir. Oleik asidin %80 civarında olması zeytinyağıın sağlık için önemini arttırmaktadır. (Kyn: M.Kıvrak) Kalite değeri yüksek naturel zeytinyağı gerek kimyasal bileşimi, gerekse doğal yapısı bakımından insan beslenmesinin temel taşlarınndan biridir.
Zeytinyağın da ki sağlık için faydalı özelliği genel tanımıyla “polifenol” olarak tanımlayabiliriz. Polifenoller zeytinyağında ki acı ve yakıcı lezzetleri beraberinde getirir. Polifenoller ile ilgili yapılan bilmsel çalışmalar son yıllarda artış göstermiştir. Zeytinyağındaki fenolik maddelerin insan sağlığı açısından önemini ortaya koymaktadır. Zeytinyağının içindeki bileşenlerin insanlarda kalp-damar hastalıkları, Alzheimer, vücut içi yaraların iyileşmesi, kanserli hücrelerin yok edilmesi ile ilgili birçok konuda faydalı olduğu bilimsel çalışmalarla ve yazılarla tanımlanmıştır.
Sağlık için kullanılacak yağın Polifenol değeri yüksek Natural Sızma Zeytinyağı olması önerilir. Erken hasat soğuk sıkım elde edilen Naturel Sızma Zeytinyağında Polifenoller yüksektir.
Erken hasat; Zeytinin yeşil kısmen de yeşil-mora dönüştüğü sırada tam olgunlaşmamışken yapılan hasattır. Erken hasatta alınan yağ miktarı/verim düşerken fenol miktarı artar. Zeytin karardıkça alınan yağ miktarı/verimi artar ama fenol değerleri düşer.
Soğuk sıkım; Zeytin yoğulurken ki sıcaklığının 20-27 derecede aarasında tutularak yararlı olan fenol ve vitaminlerin korunmasıdır.
27 Dereceden sonra yararlı fenol ve vitaminler uçar.
NATUREL SIZMA ZEYTİNYAĞI NEDİR, NASIL OLMALIDIR
Bir zeytinyağını Naturel Sızma Zeytinyağı olarak tanımlayabilmek için kimyasal ve duyusal analizlerle tespit edilir. Naturel Sızma Zeytinyağı’nın sadece kimyasal özellikleri değil aynı zamanda “duyusal özellikleri”nin de uygun olması gerekir.
Kimyasal analizler;
Serbest yağ asiti; yağ içerisinde bulunan yağ asitleri miktarının değeridir. Asidite miktarı, zeytinyağının natürel sızma zeytinyağı olabilmesi için olan değer yüzdesi oleik asit cinsinden en çok %0,8’den küçük olmalıdır.
Peroksit değeri; yağların bozulma dereceleri hakkında bilgi verir. İçindeki etkin oksijen miktarının ölçüsü olup natural sızma zeytinyağında meq aktif oksijen / kg yağ olarak 20’ den küçük olması gerekir.
UV’de özgül absorbans değerleri; doğal zeytinyağının rafine zeytinyağı ya da başka bir yağ ile karıştırılmadığının, saflığının belirlenmesi için yapılır.
K270 <0,22 K232 <2,5 Delta K <0,01
Duyusal analizler;
Naturel Sızma zeytinyağında tat, koku ve vitaminleri korunmuş, üstün kalitede ki zeytinyağıdır. Natürel zeytinyağlarının duyusal olarak temel pozitif özellikleri meyvemsilik, acılık ve yakıcılık iken temel negatif özellikleri (kusurları) kızışma-çamurlu tortu, küflü-nemli, sirkemsi-şarabımsı, ıslak odun ve eski bayat (ransit) tadıdır.
Meyvemsilik ; taze çimen, yaprak , domates , badem ,enginar gibi kokuların bir kısmını alabilirsiniz.
Acılık ve Yakıcılık; erken hasat zeytinlerin içeriğindeki insan saglıgı için değerli yüksek polifenollerin belirtisidir.
Kızışma – tortu, küflü –nemli, sirkemsi , ıslak odun ve yağlı boya kokusu gibi negatif kusurlar, toplanan zeytinlerin kalitesi, zarar görmüş zeytinlerin de katılması , zeytin ağaçtayken don vurması, Zeytinlerin toplanma ve sıkılmadan evvel çuvallarda uzun süre nemli ortamlarda bekletilmesi , yağa dönüşürken ki sıkım aşamalarındaki hatalar, depolanma yada işlenme sırasında ısıya ve ışığa maruz bırakılması , oksijenle teması gibi nedenlerle oluşur.
ZEYTINYAĞININ SINIFLANDIRILMASI
Zeytinyağının uluslararası ve ulusal olarak belli standartlara göre sınıflandırılması vardır. Bu sınıflandırmalara göre yağların özelliklerini, değerleri ve kullanım yerlerini belirleyebiliriz. Bu değerlere göre tespit edilen yağın tanımı satış etiketinde belirtilmesi gerekmektedir.
Naturel Sızma Zeytinyağı
Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağlardır. Natürel zeytinyağlarına hiçbir gıda katkı maddesi ilave edilemez. Naturel sızma zeytinyağı “zeytinin yalnızca mekanik olarak işlenmesi ile elde edilmiş üstün kalitede zeytinyağı”
Duyusal analiz olarak kusur faktörlerinin hiçbirini içermeyen zeytinyağı olup soğuk tüketim olarak kullanılmalıdır.
Naturel Birinci Yağı Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olmayan yağlar, “zeytinin yalnızca mekanik olarak işlenmesi ile elde edilmiş zeytinyağı” Duyusal analiz olarak az kusurlu.
Riviera Zeytinyağı: Rafine zeytinyağı* ile doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağları karışımından oluşan ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 1,0 gramdan fazla olmayan yağdır.
“Rafinasyona tabi tutulan zeytinyağları ve doğrudan zeytinden elde edilen natürel yağları içerir”
*Rafine zeytinyağı, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olan veya duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından doğrudan tüketime uygun olmayan ham zeytinyağının rafinasyon işlemi geçirilmesiyle elde edilir. Yemeklik tip zeytinyağı olarak tanımlayabiliriz.