Natürel Sızma zeytinyağı olarak bir zeytinyağı tanımlayabilmek için kimyasal ve duyusal analizlerle tesbit edilir. Zeytinyağının özellikle de Naturel Sızma Zeytinyağının sadece kimyasal özellikleri değil aynı zamanda “duyusal özellikleri”nin de uygun olması gerekir.
Kimyasal ve duyusal analizler hakkında bilgi sitemizde genel anlamda paylaşmıştık. İşin en önemli parçası duyusal analiz kısmını biraz daha açmak istiyoruz. Zeytinyağı seçiminde renk bir kriter değildir. Göz yanıltıcıdır. Burun ve ağız yani Koku ve tat sizi yanıltmaz.
Koku ve tat ile ilgili biraz genel tanımlama yapmak ne kadar inanılmaz ve detaylı olduğunu kısaca tanımlamak önemli olacaktır bir ürün seçerken neden güvenmeniz gerektiğini ve sizi aldatmayacağını…
Hepimizin hafızasına kazınmış çok belirgin kokular ve tatlar vardır. Bu belirgin kokular ve tatlar genellikle mutlu, hüzünlü, heyecanlı bir olay, hatta tek bir an ile birlikte hafızamıza kazınıyor.
Örneğin pek çoğumuzun aklında çocukluğumuza dair güzel kokular ve tatlar yer etmiştir. Kimimiz, çocukluğumuzun tatil günlerinde annemizin sabah erkenden kalkıp hazırladığı kahvaltının baskın kokusu kızarmış ekmek kokusunu hatırlarız. Bayram temizliği yada temiz çamaşırlarımız içindeki bir kalıp sabun kokusu, temizliği, aile güvenini çağrıştırır. Anneannenizin sıcak sıcak yeni pişmiş zeytinyağlı dolmasının harcını kaşıkladığınız tat ve mutfaktaki o koku….
Koku sinir hücreleri, diğer sinir hücrelerinde olmayan çok farklı bir özelliğe sahiptirler. Koku sinir hücrelerini eşsiz yapan bu özellik, kendilerini sürekli yeniliyor olmasıdır. Diğer duyu organlarındaki sinir hücreleri öldüğü veya hasar gördüğünde kendilerini yenileyemezler. Koku sinir hücrelerinin bu kendini yenileme özelliği, ölene kadar koku almamızı sağlar. Örneğin bir odaya veya bilinmeyen bir yere girdiğimizde pek farkına varmasak ta bize ortam hakkında olumlu veya olumsuz ilk izlenimi veren gözden ve kulaktan önce koku duyusudur.
Tat alabilmemiz için koku alabiliyor olabilmemiz lazım. Burnumuz kapalı iken tat alamayız.
Tat; İnsan dili, tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve umami( baştan çıkarıcı tat ) temel tatlarını tespit eden ve tatla ilgili bilgiyi tat sinirlerine ileten alıcılara (reseptör) sahiptir. Reseptörler, tat maddelerini algılar. İnsandan insana değişir reseptörlerın sayısı.
Duyusal Değerlendirme,
Natürel Sızma zeytinyağında tat, koku ve vitaminler korunmuş, üstün kalitede ki zeytinyağıdır. Zeytinyağlarının natürel sızma zeytinyağı sınıfına girebilmesi için duyusal açıdan kusursuz olması gerekmektedir. Duyusal değerlendirme yani Organoleptic özelliklerinin belirlenmesi ki bu da aynı anda hem koku hem tat değerlendirmesi demektir.
Natürel zeytinyağlarının duyusal olarak temel pozitif özellikleri meyvemsilik, acılık ve yakıcılık iken temel negatif özellikleri (kusurları) kızışma-çamurlu tortu,posa, küflü-nemli, sirkemsi-şarabımsı, ıslak odun ve eski-bayat (ransid) tadıdır.
Olumlu özellikler;
Meyvemsilik ; erken yada olgun hasat sağlıklı taze meyvelerden elde edilen natürel zeytinyağının en temel pozitif özelliğidir . Yeni açtığınız Zeytinyağını kokladığınız da, taze çimen, yaprak , domates, roka, tere , çağlabadem ,enginar gibi kokuların bir kısmını alabilirsiniz. Yoğunluklu olarak taze çimen, yeşil yada olgun domates, taze çimen kokusu alınır. Badem, enginar, yeşil erik, çağla badem ,kuşkonmaz kokuları gibi daha aromatik kokular zeytin çeşitliliği, bulunduğu coğrafya, genetik yapısı, mevsimin nasıl geçtiği, ağacın beslenme durumu, toplanma zamanı hepsi etkendir. Ama Zeytin ağacının etrafında lavanta ya da yabani kekik var diye lavanta kokusu zeytinyağına geçmez.
ACILIK ve YAKICILIK; Natürel Sızma Zeytinyağın da ki sağlık için faydalı özelliği genel tanımıyla “polifenol” olarak tanımlayabiliriz. Taze ve kaliteli zeytinden natürel sızma zeytinyağına geçen insan sağlığı için değerli olan polifenollerin göstergesi de bu acılık ve yakıcılıktır.
Acılık; Erkan hasat yani yeşile dönük alaca diye tanımladığımız biraz yeşil-mora dönük ya da yeşil zeytinlerden soğuk sıkım yöntemiyle elde edilen zeytinyağlarının karakteristik tadından sorumlu olan Oleuropein, zeytin meyvesininde olgunlaşmanın ilerlemesi ile zamanla miktarı azalan ve meyveye acılık veren bir maddedir .
Oleuropeinin antioksidan, antimikrobiyal, antienflamatuar, antiaterojenik, antiviral ,antikanser aktiviteler dahil olmak üzere çok sayıda farmakolojik özelliğe sahip olduğu birçok araştırıcı tarafından ortaya konmuştur.
Oleuropein sayısız virüse, bakteri ve mantara karşı etkin mikrop kırıcı bir madde içerir. Virüsleri yok etmeğe iki şekilde yardımcı olur. Birincisi virüsün çoğalma yeteneğine müdahale ederek virüsün yayılmasını önler. İkincisi ise bağışıklık sistemini daha fazla hastalıkla savaşan hücre üretmesi için destekler.
ilk Dilin arka yan kısımlarında algılanır. Bu ağızda hoş gelen bir acılıktır. Karabiber acılığı gibi tanımlayabiliriz. Bazıları acıbadem acılığı gibide diyebiliyor.
Yakıcılık; Zeytinyağını tattığınızda boğazınızın arkasında bir yakıcılık hissediyorsanız Fenolik bileşiklerden Oleocanthal’ın varlığının etkisi olarak tanımlanabilir. Bu yakıcılık belli bir süre sonra geçer.
Zeytinyağınızdaki bu hisse neden olan molekül ibuprofen molekülüne benzer işleve sahiptir. (1)
Ağızdan başlayıp bağırsaktan atılana kadar içteki yaraları iyileştiren bir etkisi vardır. İster soğuk olsun, ister sıcak olsun zeytinyağı mideyi çepeçevre koruyucu bir tabakayla sararak mide asitini azaltır.
Oleocanthal, Alzheimer hastalığının negatif etkilerine karşı neronları koruduğu , Amiloid Beta proteinlerinin birikimlerinden kaynaklanan zararları önemli ölçüde azalttığı ve gelecekte potensiyel tedavi olabileceği bazı araştırmalar sonucu düşünülmektedir.
(1)Richard Blatchly, Zeynep Delen Nircan, Patricia O’hara Zeytinlikten sofraya Zeytinyağının hikayesi
Olumsuz özellikler;
Kızışma – posa-tortu, küflü –nemli, sirkemsi, ıslak odun ve yağlı boya kokusu gibi negatif kusurlar toplanan zeytinlerin kalitesi, zarar görmüş zeytinlerin de katılması , zeytin ağaçtayken don vurması, Zeytinlerin toplanma ve sıkılmadan evvel çuvallarda uzun süre nemli ortamlarda bekletilmesi , yağa dönüşürken ki sıkım aşamalarındaki hatalar, depolanma yada işlenme sırasında ısıya ve ışığa maruz bırakılması , oksijenle teması gibi nedenlerle oluşur.
Kızışma ;
Toplanan zeytinlerin çuvallarda bekletilmesi sonucu yığın iç sıcaklığı artar ve fermentasyon baslamış zeytinlerden elde edilen yağın karakteristik lezzetidir.
Posa kusuru;
Bu kusur çoğu zaman zeytinyağı elde edildikten sonra uzun süre filtrelenmeden posası ile birlikte depolandığında ortaya çıkar. Zeytinyağı dinlendikçe yağ içinde az miktarda da olsa zeytin parçacıkları- posası dibe çöker ve fermantasyon başlar ve ağır koku zeytinyağına geçer.
Küf kusuru;
Zeytinlerin hava almayan çuvallar da nemli ortamlarda bekletilmesi sonucu oluşan küf tabakası ve maya ile birlikte sıkılması sonucu oluşur. Hava alan kasalarda toplanıp beklemeden sıkılması gerekir. Salça küfü kokusu, eski saksı kokusu gibi hatırlayabiliriz.
Sirkemsi kusuru;
Zeytin işleme makinalarının iyi temizlenmemesi sonucu çeşitli noktalarda kalan hamur parçalarının fermente olması sonucu kimi zaman şarap, kimi zaman sirke tat ve kokusunu anımsatan kusur
Islak odun kusuru;
Çok ham toplanan zeytinlerde yada don vurmuş zeytinler den yapılan zeytinyağından alınan bir tattır. Sanki biten dondurma çubuğunun tadı gibidir.
Bayat-Eski-Rancid kusuru;
Oksidasyona maruz kalan yağların genel tadıdır. Depolama şartları nedeniyle, uzun süreli gün ışığı yada mağaza spot ışığına maruz kalan şeffaf cam şişedeki yağlarda , havayla temas etmiş yağlarda yağlıboya kokusu, eski nesil pastel boya kokusu gibi tat alırsınız. Işık ve hava en büyük düşmanıdır.
Kurtlu kusuru;
Zeytin sineğinden zarar görmüş zeytinlerden sıkılmış yağlarda hissedilen bir kusur.
Salamura kusuru;
Salamura’da bekletilmiş zeytinlerin sıkılmış yağlardaki kusur
Aldıgınız yağları açtıktan sonra minimum sürede tüketerek hava ile temasını azaltarak ve ışıktan korumalısınız yoksa kaliteli bir yağı sizde bozabilirsiniz.
Yorum Yok